麹で拓くビールの未来と「顔の見える」製造現場　糀屋三左衛門・29代当主が「めぐるめく日本の食卓会議2026」で2つのセッションに登壇

2026.11.03

愛知県豊橋市の種麹メーカー、株式会社糀屋三左衛門の29代当主・村井三左衛門氏が、2026年9月29日（火）に東京都千代田区で開催された「めぐるめく日本の食卓会議2026 -FOOD COMMONS-」で、2つのセッションに登壇しました。テーマは「麹でビールの未来をひらく。」と「食品製造工場を、顔の見える仕事に。」です。伝統的な発酵技術から生まれる新たな可能性と、日本の食文化を支える製造現場の価値をめぐって、議論が交わされました。

麹で拓くビールの未来と「顔の見える」製造現場　糀屋三左衛門・29代当主が「めぐるめく日本の食卓会議2026」で2つのセッションに登壇

麦芽の代わりに麦麹を使う「麦麹ビール」から考える、日本のものづくり

セッション「麹でビールの未来をひらく。」は13:00に始まりました。株式会社協同商事の朝霧重治氏がチャレンジャーとして登場し、村井三左衛門氏がモデレーターを務めました。議論の中心となったのは、海外の製品や技術をそのまま模倣するのではなく、日本独自の技術を生かして新たな価値を生み出すことの重要性です。

今回開発された「麦麹ビール」は、ビール醸造に欠かせない麦芽に代えて麦麹を用いるという、世界的に見ても新しい製法から生まれたものです。開発には米国をはじめとする海外から取り入れた要素技術が使われており、そこに日本独自の発酵技術を組み合わせることで、新たな製品価値が生み出されています。

さらに、既存の製品や技術を応用し、異なる技術や知見を掛け合わせて新たなイノベーションへとつなげていく力についても、日本企業の強みとして意見が交わされました。伝統技術をただ守るだけではなく、国内外の技術と掛け合わせながら発展させていくこと。それが、これからの日本のものづくりにおける重要な視点として示されました。

原材料・中間製品メーカーの仕事に光を当てるには

続くセッション「食品製造工場を、顔の見える仕事に。」は14:30に始まり、村井三左衛門氏自身がチャレンジャーとして登壇しました。食品製造業の現場が抱える課題と、その価値を社会に伝えていくための可能性について議論しました。

日本全国に製品を安定的に供給している食品メーカーであっても、製造現場では数十人規模の従業員が生産を支えているケースが少なくありません。農業などの一次産業では「生産者の顔が見える」ことが価値として認識される一方で、加工食品の製造現場、とりわけ最終製品を構成する原材料や中間製品を製造するメーカーに光が当たる機会は限られています。こうしたメーカーは、日々の食生活に欠かせない製品を支える重要な役割を担いながらも、その仕事の内容や技術、製造に携わる人々の存在が消費者に伝わりにくいという課題を抱えています。

セッションでは、最終製品の一部を担うメーカーが働き手にとってどのような魅力を生み出していくべきか、また製造現場を「見える化」し、その仕事の価値を社会へ伝える仕組みをどのようにつくるかが議論されました。製品そのものだけでなく、それを生み出す技術や人々の存在にも目を向けることが、食品製造業の持続的な発展を考えるうえで重要なテーマとなりました。

2つのテーマに通じる共通の問い

一見異なるテーマの2つのセッションですが、日本の食文化を支える技術や産業の価値を、これからの社会にどのようにつないでいくかという共通の問いを持っています。日本独自の麹技術を新しい製品開発へと応用すること、そしてその技術を支える製造現場や人々の仕事を可視化し、社会に伝えていくことです。

室町時代に創業した糀屋三左衛門は、麹づくりのもととなる種麹（麹菌）を、全国3,000社以上、40カ国以上の醸造を中心とするメーカーに供給してきました。日本独自の「麹文化」を後世に継承していくためのデザイン経営を取り入れており、2021年に立ち上げた新規事業「KOJI THE KITCHEN」プロジェクトでは、麹を学び、美味しさを味わうためのイベントを随時開催しています。種麹づくりを通じて日本の発酵文化を支える立場から、伝統技術の継承と新たな可能性の探求に取り組む同社は、今後も麹菌の持つ可能性を広げるとともに、食品製造を支える技術や人々の価値を伝え、次世代につながる食文化の発展に貢献していくとしています。