銀座「神戸牛割烹 次玄」が神戸うすなが牧場と提携　卸を通さず仕入れた神戸牛を1日7名限定のカウンターで

東京・銀座の「神戸牛割烹 次玄」（運営：株式会社サンジゲン）は、兵庫県神戸市西区で50年以上続く「神戸うすなが牧場」（代表：碓永芳輝）と提携しました。同牧場で育った神戸牛を、卸売業者を通さずに直接仕入れています。お店では、炭火で焼き上げるステーキや看板料理の「箱寿司」を、1日7名限定のおまかせコースで提供しています。

祖父の代から受け継がれる「神戸うすなが牧場」

「神戸牛」と名乗れるのは、兵庫県産の但馬牛のうち、厳しい基準を満たしたものに限られます。基準には、肉質等級が4等級以上であることや、霜降りの度合いを示すBMSが6以上であることなどが含まれます。

神戸うすなが牧場は神戸市西区岩岡町にあり、祖父の代から50年以上の歴史を重ねてきました。繁殖から肥育までを一貫して自ら手がけています。長い年月をかけて受け継いできた飼育の知識と、牛との向き合い方を、今も大切に守り続けています。

生産者と料理人を直接つなぐ仕入れのかたち

飲食店が神戸牛を仕入れる場合、食肉市場や卸売業者を経由するのが一般的です。効率のよい仕組みである一方、牛を育てた人と料理人が顔を合わせる機会はほとんどありません。そのため、どのような牛がどのように育てられたのか、生産者がどんな想いを持っているのかは、お客様の皿まで届きにくいのが実情です。

次玄は、牧場から直接仕入れる方法を選びました。生産者と料理人がつながることで、料理をつくる側が牛の育ちや生産者の考え方を知り、それをお客様へ直接伝えられます。「どこの、誰が育てた牛かを知って食べる」。これが、次玄が届けたいと考える食のかたちです。

カウンター越しに楽しむ割烹スタイル

次玄は、日本料理の伝統である「割烹」のスタイルを取り入れたお店です。お客様はカウンター越しに料理人の仕事を眺めながら食事を楽しめます。炭火と石板で焼き上げる神戸牛のステーキ、和牛とウニやキャビアなどを木箱に盛り付けた「箱寿司」、目の前で点てるお抹茶など、日本料理の心を大切にしたおもてなしを用意しています。

厨房を率いるのは、ミシュラン星付きのレストランで腕を磨いた菊間諒シェフです。フレンチで培った技術を、和牛や日本料理の素材に生かしています。英語での案内にも対応しており、海外からのお客様にも利用されています。店舗の概要は次のとおりです。

• 店名：神戸牛割烹 次玄
• 所在地：東京都中央区銀座8丁目 サンウッドビル
• 席数・開始時間：1日7名限定、17:00・20:00スタート
• 料金：おまかせコース ¥45,000（ペアリング ¥15,000は任意）
• ご案内：お子様のご入店、アレルギー、ヴィーガン等は事前に相談が必要
• 予約：TableCheck

生産者と料理長、それぞれの想い

神戸うすなが牧場の碓永芳輝代表は、お肉や野菜、お米といった食材を、安心・安全で美味しいものとして想いを込めて届けることが生産者の役割だと語ります。そのうえで、食材をどう調理し、どのようなサービスとともに届けるかというお店の力が、最終的にお客様の満足につながると考えており、大切に育てた食材は想いを共有できる相手に託したいといいます。菊間シェフとは実際に会い、有名店で培った経験はもちろん、料理や食材に向き合う姿勢に触れて「ぜひこの方に使っていただきたい」と感じたとのこと。次玄とともに、最高の料理を通じてお客様が心から満足できる時間をつくっていきたいと話しています。

一方、料理長の菊間諒シェフは、碓永代表と会って牛とそれを育てる人への深い思いに触れ、この牛をぜひ使わせてほしいと強く感じたと振り返ります。自分たちが食べたいと思える但馬牛を育てるという姿勢に、料理人として心から共感しているそうです。フレンチで培った技術と日本料理の心で、この神戸牛の持ち味を余すところなく引き出し、銀座のカウンターで届けていくとしています。

出典：株式会社サンジゲン