【オープン半年で会員数250人超！予約5か月待ちの人気店】
三ツ星サービスと厳選ネタで人気の完全会員制寿司店「鮨 りかく」
⇒オープン半年で会員数は250名を突破し、一般予約は5か月待ちという人気店に！
⇒三ツ星ホテルのようなサービスや豊洲で厳選した寿司ネタが、会員から人気を博している！
そんな人気店「鮨 りかく」の大将・荻根澤勝利が教える！
美味しい寿司屋の見分け方とは？
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「寿司下駄に置いた時、ネタの重みで“沈む寿司”を出すお店は美味しい店です」と荻根澤さん。
⇒置いた瞬間に寿司が沈むのは、米粒の間に空気が含まれているため。
⇒米粒の間に空気を入れると、シャリとネタの絡みが増し、より美味しく感じることができる。
■シャリの米粒が同じ方向に揃っていたら、美味しい店
⇒米粒の向きが揃っていると、食感が良くなり、ネタとシャリが絶妙に混ざり合う
「店のHPなどで寿司のシャリに注目すれば、美味しい店かどうかがわかります」と荻根澤さん。
⇒美味しい店は米粒が同じ方向を向いていて、美味しくない店は米粒が違う方向を向いている。
▼シャリの米粒の方向を揃えて握ることで、噛んだ瞬間にシャリがふわっと解け、ネタとシャリが絶妙に混ざり合う。しかし、米粒がバラバラの方向だと食感が悪くなるという。
■カトラリーがシンプルな店は、美味しい店！
⇒“引き算”を徹底した店は、和食を極めた店
▼「カトラリーや内装がシンプルな店は、美味い傾向にあります」と荻根澤さん。
⇒例えば、カトラリーを「お箸・おしぼり・ゆびふき」に絞っている店などが該当するという。
▼「寿司は和食の極致で、和食は“引き算”で味を作ります。『よりシンプルに洗練されたものを』という考えは、料理だけでなくカトラリーにも表れるんです」と話す。
天然物にこだわった江戸前鮨を提供し、予約5か月待ちの「鮨 りかく」大将
■荻根澤勝利（おぎねざわ・かつとし）／「鮨 りかく」大将
10年間、日本を代表する名門「パレスホテル東京」で料理人を務め、和食を極めた荻根澤勝利（おぎねさわ・かつとし）さんが、「鮨 りかく」の大将を務める。
養殖は一切使わず、天然物にこだわり江戸前鮨を提供。豊洲の仲買人と信頼関係を築き上げ、マグロはやま幸、海老は海老の浦井、ウニは共穂などネタごとに厳選したものを仕入れる。
また、豊洲イチの目利きが厳選した天然とらふぐを楽しめる、「至福のとらふぐフルコース」は、2月まで提供しており食通から評判を得ている。
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